L'élaboration du Champagne

Le travail manuel pour la culture de la vigne se déroule sur toute l'année. Nous ne décrivons ici que les étapes de l'élaboration du champagne en lui-même.

1. Les Vendanges
Les vendanges en Champagne sont obligatoirement manuelles. C'est un gage de qualité puisque les meilleurs raisins sont ainsi sélectionnés.
Les viticulteurs ne doivent pas dépasser le rendement maximum de 15 550 kg/hectare soit 98,80 Hectolitre/Hectare (soit près du double de la Bourgogne ou de Bordeaux).
L'indice de maturité correspond au rapport de la teneur en sucre en gramme par litre sur l'acidité totale en gramme par litre H2 SO4. Cet indice doit être compris entre 18 et 25 contre 35-40 en Bourgogne et à Bordeaux.
Nous recherchons en Champagne l'acidité, qui est favorisée grâce à notre climat peu ensoleillé.

2. Pressurage

160 kg de raisin = 100 litres de vin (pressurage lent/qualitatif aucune autre appellation utilise autant de raisin pour cette quantité de vin)

Le premier jus extrait du pressurage est le plus qualitatif : nommé la cuvée

3. Fermentation Alcoolique

La fermentation alcoolique dure 10 à 15 jours.

La cuve est régulée à 18°c pour plus de finesse et de complexité aromatique et organoleptique

Ainsi, les sucres sont ici transformés sous l'action des levures en alcool et gaz carbonique.

4. L'assemblage : ETAPE STRATÉGIQUE

Nous sélectionnons les cépages à assembler pour le produit final (exemple d'assemblage : 33% chardonnay, 33% pinot noir, 33% pinot meunier)

5. Le tirage

Il s'agit de la mise en bouteille, sur une chaîne d'embouteillage.

6. La prise de mousse

Nous parlons de prise de mousse pour désigner la fermentation alcoolique en bouteille réalisée grâce à l'ajout de la liqueur de tirage (levain, liqueur, bentonites)

7. Vieillissement sur lattes

Le vieillissement se fait à une température de 12° (température de la cave)

Durée de vieillissement pour le Brut : 15 mois minimum

Les bouteilles sont disposées de façon à amener le dépôt vers le col de la bouteille (grâce aux gyropalettes). L'action de tourner manuellement la bouteille sur le pupitre est de plus en plus rare.

9. Dégorgement

Le dégorgement est l'étape d'expulsion du dépôt formé lors du vieillissement.

10. Dosage

Nous devons maintenant doser la teneur en sucre. Il s'agit d'ajouter de la liqueur d'expédition.

Exemple : Pour le Brut, le dosage de sucre est inférieur à 12 gramme/litre.

11.Bouchage et muselage

12. Habillage

13. Commercialisation

Nous laissons vieillir nos champagnes en cave 5 ans avant de les commercialiser. Vous pouvez ainsi sentir d'avantage de finesse et de qualité lors de vos dégustations.