Elaboration du Champagne

De la vigne au verre en 12 étapes !



La fabrication du Champagne se fait en plusieurs étapes :
Le travail manuel pour la culture de la vigne se déroule sur toute l'année. Nous ne décrivons ici que les étapes de l'élaboration du champagne en lui même.

1. Les Vendanges
Les vendanges en Champagne sont obligatoirement manuelles. C'est un gage de qualité puisque les meilleurs raisins sont ainsi sélectionnés.
Les viticulteurs ne doivent pas dépasser le rendement maximum de 15 550 kg/hectare soit 98,80 Hectolitre/Hectare (soit près du double de la Bourgogne ou de Bordeaux)
L'indice de maturité correspond au rapport de la teneur en sucre en gramme par litre sur l'acidité totale en gramme par litre H2 SO4. Cet indice doit être compris entre 18 et 25 contre 35-40 en Bourgogne et à Bordeaux.
Nous recherchons en Champagne l'acidité, qui est favorisée grâce à notre climat peu ensoleillé.

2. Pressurage -160 kg de raisin = 100 litres de vin (pressurage lent/qualitatif aucune autre appellation utilise autant de raisin pour cette quantité de vin) -le 1er jus extrait du pressurage est le plus qualitatif: nommé la cuvée

3. Fermentation Alcoolique -durée: 10 à 15 jours -cuve régulée à 18°c pour plus de finesse et de complexité aromatique/organoleptique -les sucres sont ici transformés sous l'action des levures en alcool et gaz carbonique

4. Fermentation Malolactique -ETAPE FACULTATIVE -Gain de complexité/richesse aromatique/organoleptique -cuve régulée entre 18 et 20°c pendant 1 mois -Ici l'acide malique devient lactique grâce aux bactéries

5. L'assemblage -ETAPE STRATÉGIQUE -sélection du rapport d'encépagement (mais aussi rapport des années pour un brut sans année, des parcelles..) pour le produit final (exemple: 33% chardonnay, 33% pinot noir, 33% pinot meunier)

6. Le tirage -Mise en bouteille

7. La prise de mousse -Fermentation alcoolique en bouteille -réalisée grâce à l'ajout de la liqueur de tirage (levain, liqueur, bentonites)

8. Vieillissement sur lattes -12°c (température cave) -Durée Brut sans année: 15 mois -Durée Millésime: 3 ans

9. Remuage -amène le dépôt vers le col de la bouteille (grâce aux gyropalettes; parfois de façon traditionnelle/manuelle.)

10. Dégorgement -Expulsion du dépôt formé lors du vieillissement

11. Dosage -ajout de la liqueur d'expédition -exemple: vin brut < 12 gramme/litre de sucre

12.Bouchage et muselage

13. Habillage

14. CommercialisationNB: Entre le pressurage et la FA tu as des actions: sulfitage (SO2), débourbage, chaptalisation (sucre) et levurage. Entre la FA et la FML tu as le soutirage. Et entre l'assemblage et le tirage tu as la clarification et la stabilisation du vin. De la vigne au verre en 12 étapes !



La fabrication du Champagne se fait en plusieurs étapes :
Le travail manuel pour la culture de la vigne se déroule sur toute l'année. Nous ne décrivons ici que les étapes de l'élaboration du champagne en lui même.

1. Les Vendanges
Les vendanges en Champagne sont obligatoirement manuelles. C'est un gage de qualité puisque les meilleurs raisins sont ainsi sélectionnés.
Les viticulteurs ne doivent pas dépasser le rendement maximum de 15 550 kg/hectare soit 98,80 Hectolitre/Hectare (soit près du double de la Bourgogne ou de Bordeaux)
L'indice de maturité correspond au rapport de la teneur en sucre en gramme par litre sur l'acidité totale en gramme par litre H2 SO4. Cet indice doit être compris entre 18 et 25 contre 35-40 en Bourgogne et à Bordeaux.
Nous recherchons en Champagne l'acidité, qui est favorisée grâce à notre climat peu ensoleillé.

2. Pressurage -160 kg de raisin = 100 litres de vin (pressurage lent/qualitatif aucune autre appellation utilise autant de raisin pour cette quantité de vin) -le 1er jus extrait du pressurage est le plus qualitatif: nommé la cuvée

3. Fermentation Alcoolique -durée: 10 à 15 jours -cuve régulée à 18°c pour plus de finesse et de complexité aromatique/organoleptique -les sucres sont ici transformés sous l'action des levures en alcool et gaz carbonique

4. Fermentation Malolactique -ETAPE FACULTATIVE -Gain de complexité/richesse aromatique/organoleptique -cuve régulée entre 18 et 20°c pendant 1 mois -Ici l'acide malique devient lactique grâce aux bactéries

5. L'assemblage -ETAPE STRATÉGIQUE -sélection du rapport d'encépagement (mais aussi rapport des années pour un brut sans année, des parcelles..) pour le produit final (exemple: 33% chardonnay, 33% pinot noir, 33% pinot meunier)

6. Le tirage -Mise en bouteille

7. La prise de mousse -Fermentation alcoolique en bouteille -réalisée grâce à l'ajout de la liqueur de tirage (levain, liqueur, bentonites)

8. Vieillissement sur lattes -12°c (température cave) -Durée Brut sans année: 15 mois -Durée Millésime: 3 ans

9. Remuage -amène le dépôt vers le col de la bouteille (grâce aux gyropalettes; parfois de façon traditionnelle/manuelle.)

10. Dégorgement -Expulsion du dépôt formé lors du vieillissement

11. Dosage -ajout de la liqueur d'expédition -exemple: vin brut < 12 gramme/litre de sucre

12.Bouchage et muselage

13. Habillage

14. CommercialisationNB: Entre le pressurage et la FA tu as des actions: sulfitage (SO2), débourbage, chaptalisation (sucre) et levurage. Entre la FA et la FML tu as le soutirage. Et entre l'assemblage et le tirage tu as la clarification et la stabilisation du vin.

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